淀粉的分类及用法，实用的厨房小知识，先收藏了

首先简单介绍一下淀粉：

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

常见淀粉的分类及特点：

【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。

【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

【其他类型淀粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）

淀粉的常用烹饪方法：

1.勾芡—增加菜肴的浓度及口感

勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。

2.上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

4.做主食材如粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。